È un’estate in cui il solleone ruggisce e il caldo s’arrampica sui fianchi delle montagne a bruciare l’erba e sciogliere i ghiacciai. Non resta che cercare rifugio. I rifugi montani che ho visitato quest’estate sono stati diversi, tutti con la loro particolarità e … la polenta in comune. La polenta concia, che amalgama la qualità e la sapiente cottura del mais alla genuinità e al gusto dei formaggi, è un banco di prova molto attendibile. L’ho “assaggiata” in tre rifugi della nostra zona diversi per tipologia e clientela, sempre buona, ma con particolarità e prezzi diversi.
L’Alpeggio Sellerì Superiore in Val Sangone è stato in parte convertito in rifugio. Vi ho trovato, in una giornata da stufa accesa, la solita cucina accurata. Pignola nelle materie prime e attenta alle cotture. Il piatto che mi ha colpito di più sono state le acciughe all …? Cuoco e cameriere hanno dato due denominazioni diverse, ma sono sostanzialmente acciughe al verde, tanta acciuga e poco verde e va bene così, perché le acciughe sono eccezionali. Belle, carnose, Marino le macera nel vino bianco e sono buone anche da sole, un tocco di bagnetto verde le completa alla perfezione.
Buona la polenta concia, farina pignoletto rosso macinata a pietra nel Canavese apposta per il rifugio, formaggi locali buoni, ma non sempre ben amalgamati. Servita nella terrina, costa 12 euro.
Per la prima volta ho visto la verde conca del Gravio ingiallita dalla sete e il fosso, che accompagna parte del sentiero e spesso lo invade, asciutto. Gli antipasti “piemontesi” sono buoni, specie il vitello tonnato e i peperoni con la bagna cauda, le acciughe al verde le ho trovate con troppo aceto e sale e poco bagnetto.
La polenta concia, con farina taragna, mais con grano saraceno, è il piatto migliore. Servita senza fronzoli, ma abbondante, in un piatto fondo, è una crema in cui formaggio e polenta si amalgamano alla perfezione. Costa solo 7 euro e si fa preferire alla versione accompagnata da salciccia e spezzatino, ingredienti che disturbano la delicatezza della polenta concia. Per me la migliore.
Sopra Bardonecchia, è raggiungibile con la seggiovia e anche per questo la clientela è più “cittadina” e internazionale. Il rifugio si è adeguato, con una cucina da ristorante, molto accurata nella presentazione dei piatti, ma i peperoni con poche gocce di una cremina bianca appena aromatica non puoi definirli in menù “peperoni con bagna cauda”. Una forzatura anche chiamare “tomino” una mousse di formaggio. Ottima invece la tarte tatin di cipolla e molto sapide le “ghinefle”, specie di gnocchi di patate rosse ed erbette con fonduta di toma.
La polenta concia presentata nello scenografico “fujot” di terracotta non era male: farina bramata raffinata e formaggi locali non abbondanti mi sono sembrate scelte più adatte ai gusti di una clientela internazionale, che a quelli della gente del posto. Così il prezzo, 14 euro.
La frequentazione di vari rifugi della zona mi consente di affermare che tutti offrono una cucina di qualità, a prezzi competitivi e in genere con porzioni importanti. La polenta è quasi sempre in menù (in zona solo il Rifugio Toesca ha scelto di non proporla), concia o variamente contornata. Ma il dato veramente positivo è che si accompagna a dei menù vari, in cui i piatti tradizionali lasciano a volte spazio a scelte raffinate e specifiche. Il tutto basato su ingredienti locali, a Km 0, come si usa dire oggi.