Uno dei prodotti di cui va fiera Giaveno è il fungo. Non si sa per quale fortunata combinazione tra suolo e clima, ma i funghi di questa valle sono speciali e da sempre apprezzati per la loro particolare qualità. Da secoli, in tarda estate e in autunno, a Giaveno si tiene un mercato rinomato per la quantità e qualità del prodotto offerto, apprezzato in passato perfino dalla corte sabauda. Solo dal 1981 Giaveno ha deciso di celebrare il re dei boschi della Val Sangone con una giornata di festa, che nelle annate migliori ha portato in paese decine di migliaia di visitatori e buongustai. La “Sagra del fungo” è diventata la “Festa del fungo”, in annate generose ha richiamato in piazza Molines e nel “Palafungo” centinaia di ospiti golosi. Ma rispetto ad altre sagre enogastronomiche del circondario (la toma, il cëvriń, i marroni, ecc.) il protagonista è imprevedibile, non si produce ma si trova, e può anche mancare all’appuntamento.
Che non tutte le annate sono buone, lo scriveva anche Augusto Monti, nella sua baita di Borgata Cordria nella valle del Romarolo:“Il vento anche qui, specialmente qui, è un temuto nemico. … A settembre, stagion dei funghi: la terra è calda, l’aria umida, dappertutto nei posti buoni la promessa di un raccolto d’oro, una di quelle inesauribili fungate che comincian con la luna nuova di settembre e ne trovi magari ancora col berretto di neve in capo dopo Santa Caterina. Macchè! Cielo azzurro lucido, nuvole bianche tese come lame, il birbante è qui: basta che soffi un’ora; la terra fa crosta, niente buca più, tutto quel bendiddio resta chiuso là sotto, sotterrato; accidenti anche al vento”.
In passato, comunque, al momento opportuno, i bulajùr coglievano anche decine di chili di funghi in una sola giornata, certo favoriti dalla cura dei boschi dove, a terra, rimanevano ben poche foglie e ramaglie. Oggi, salvo annate veramente eccezionali come il 2005, di funghi non se ne trovano più così tanti. Qualcuno dice perché sono aumentati i cercatori, qualcun altro perché molti non li sanno raccogliere e rovinano la sméns (le spore) altri ancora perché tutta quella gente calpesta e rovina il terreno, oppure perché i boschi sono trascurati, altri invece incolpano l’inquinamento. Però nel 1986, anno del disastro della centrale nucleare di Cernobyl, la “bulaià” è stata eccezionale.
1981 – 2021 la festa del fungo compie 40 anni
Il re porcino e la sua corte
Diverse sono le tipologie di funghi reperibili sul mercato giavenese governato da “sua maestà” il porcino. Il porcino è il bulèj per eccellenza ed è l’oggetto principale della commercializzazione; se ne segnalano diverse varietà. Il porcino chiaro (Boletus edulis) ricercato e prelibato, da preparare in tutte le maniere che la gastronomia insegna. Cresce in boschi sia di aghifoglia che di latifoglia dall’estate all’autunno. La carne è bianca, immutabile nel colore e soda in tutte le parti; il fungo ha ottimi odori e sapori. Il porcino moro (Boletus pinicola) cresce da giugno a novembre in boschi misti di conifere e latifoglia. Raggiunge dimensioni e peso notevoli ed emana un odore caratteristico notevole, non molto forte. Il porcino estivo (Boletus reticolatus) cresce anch’esso in boschi di latifoglia e aghifoglia; il sapore è un po’ acido, non dolce come tutti i boletus del suo gruppo. Sono inoltre presenti nei nostri boschi i chiodini (Armillaria mellea), detti anche famiole in dialetto, funghi molto comuni che crescono sulle ceppaie di diversi alberi specialmente in autunno. Apprezzati dai locali e raccolti principalmente per la conservazione sono anche i gallinacci o finferli (Cantharellus Cibarius) dette garitule in dialetto. Crescono dalla primavera all’autunno nei boschi di aghifoglia e latifoglia. La grifola frondosa (Polyporus frondosus) detta mùtun o sërpèiròla si trova in estate e in autunno ai piedi o sui tronchi delle latifoglie. La carne è bianca, delicata, con un sapore gradevole e un odore piuttosto intenso.
Funghi, che passione: discorsi da bulaiùr
Per il libro “Giaveno e i suoi protagonisti“, edito da Aghepos nel 2006, Elisa Bevilacqua aveva scritto questo simpatico pezzo sul clima che si respira al mercato dei funghi di Giaveno, dove per cercatori e visitatori l’argomento è uno solo:
“Un giro in piazza Molines in epoca di funghi è come un giro al bar il lunedì mattina dopo le partite del cuore: ognuno dice la sua. Prima dell’inizio delle vendite arriva il micologo a servizio in convenzione fra Asl e Comunità montana val Sangone. Se vuoi vendere i funghi, devi passare sotto la sua certificazione. Ed è un rito. Si passa tra i banchi, uno ad uno, si taglia un po’ la coppa del porcino, per vedere se è fresco. Il proprietario (o proprietaria, che la parità qui c’è, eccome) del banco sta per un attimo col fiato sospeso, e intorno il capannello di curiosi, perditempo, appassionati, e tanti, tanti gelosi fa conversazione. Chiacchiera: il tempo (sempre quello), il bosco, la stagione. Viene in mente la pubblicità di una nota bevanda per i Mondiali di calcio, quella che diceva “Italia, 56 milioni di abitanti: 56 milioni di allenatori”. Qui, Comunità montana Val Sangone, ci sono suppergiù 27mila micologi.