C’era una volta un formaggio saporito, dal gusto un po’ aggressivo e la produzione, di memoria secolare, era in declino, a rischio di scomparsa. Per questo il “Cevrìn di Coazze” è diventato un Presidio Slow Food e rientra nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino. Dal 2002 è classificato come P.A.T. “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823. Questo è stato un passaggio determinante. Come un figliol prodigo che sembrava sparito, il riconoscimento ha riportato in auge questo formaggio per intenditori. La sua fama ha trascinato e rivalutato la produzione casearia locale e da oltre vent’anni la Festa Rurale del Cevrin di Coazze richiama in ottobre migliaia di visitatori. Non si uccide il vitello grasso, ma i ristoranti della zona fanno a gara per offrire il cevrìn sia come semplice dessert che in abbinamento a bruschette, insalate, gnocchi, crespelle, polente e pizze.
Pochi lo fanno
Il “Cevrìn di Coazze” è veramente un prodotto di nicchia, legato al territorio dell’Alta Val Sangone (Comuni di Coazze e Giaveno) e tutelato da un Consorzio di 4 produttori e un solo cognome: Lussiana. L’Associazione produttori Cevrin di Coazze è presieduta da Maria Lussiana e comprende: Giancarlo Lussiana (Alpeggio Sellery Inferiore Coazze, Cell. 333.4510981), i Fratelli Lussiana (Borgata Fornello 40 Giaveno, Tel. 011.9363903 – Cell.338.8015225), Ugo Lussiana (Via Avigliana 97 Giaveno, Cell. 338.6197124) ed Erminio Lussiana (Borgata Ciausi 17 Giaveno, Cell. 334.3490281).
Un nome ingannevole
“Cëvrìŋ” nel patuà francoprovenzale di Coazze significa “caprino”, ma non inganni il nome, perché questo non è un formaggio di pura capra, ma è prodotto con latte misto di mucca e capra, quest’ultimo deve essere almeno il 40% del totale.
Capre e mucche
I piccoli ruminanti indispensabili per la produzione del cëvrìŋ sono di una razza particolare, la Camosciata delle Alpi. Di taglia medio-piccola, agile e snella, con mantello rossastro e magnifiche corna ricurve, la capra alpina assomiglia a uno stambecco, «cugino» selvatico di cui condivide l’attitudine frugale, intraprendente, capace di dare il meglio in condizioni estreme. Il suo habitat ideale è il pascolo, anche magro, ad alta quota. Il latte vaccino dovrebbe provenire preferibilmente da mucche di razza “barà”.
La forma del latte
Il latte vaccino della mungitura serale viene unito al latte di capra della munta mattutina. Dopo la pastorizzazione (un tempo era a latte crudo) il latte viene portato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio. La cagliata viene rotta e poi estratta con teli per essere posta nelle fuscelle. La salatura avviene a secco. Durante la maturazione il formaggio si lava in salamoia. Dopo la pastorizzazione (un tempo era a latte crudo) il latte viene portato alla temperatura di 35/37° e addizionato con caglio liquido di vitello. La coagulazione è lenta: a metà tra la lattica e la presamica. Dopo la rottura della cagliata, si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere modellandola in forme larghe una ventina di centimetri. Infine si sala a secco su entrambe le facce. I cevrìn hanno una forma tonda con una crosta rugosa e umida, di colore ambrato, con rughe di muffe grigie. La pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e avorio all’interno. L’altezza dello scalzo è di 7-10 centimetri e il diametro delle facce va dai 15 ai 18 centimetri con un peso variabile tra 0,8 e 1,5 chilogrammi.
Produzione stagionale e cure quotidiane
La produzione del Cevrìn avviene esclusivamente nel periodo di pascolamento, da marzo a novembre. Il Cevrìn stagiona almeno tre mesi sugli alpeggi di Coazze e richiede un’impegnativa manutenzione: le forme vanno rigirate e pulite quotidianamente. Durante la maturazione il formaggio si lava in salamoia.
Buono e profumato
Il gusto particolare di questo formaggio è dato dal mix di erbe aromatiche di cui le capre camosciate si nutrono in altura, fra le altre: il biancospino, la rosa canina, il sorbo, il lampone ed il sambuco.
Il cevrìn stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, che vanno dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato. In bocca è al punto giusto quando comincia a sciogliersi e lascia avvertire note di nocciola, burro e anche qualche sensazione piccante.
Tanti abbinamenti
Il cevrìn è un formaggio impegnativo, va gustato con moderazione, accompagnato a vini rossi adeguati. È un ottimo companatico, ma il suo successo ha moltiplicato le ricette e spazia ormai dal risotto alla pizza.
Trovate alcune ricette col cevrìn sul libro Antichi sapori di Adriana Fantoni e Carlo Montrucchio.
Commenti e ricordi
Michele Rege – Da noi si mischiava anche il latte di mucca e capra, ma con la stessa stagionatura si chiamava Tumaveii, invece la nonna di Cervelli la chiamava già Ciavrin. Quando si parla di Cevrin, mi piace ricordare Marina Lussiana, senza di lei non so, se ora avremmo il Cevrin nel paniere dei prodotti tipici!
Ornella Guglielmino – Hai ragione. È stata Marina l’artefice della rinascita e della festa dedicata al Cevrin!
